Producto aportado por PAC SL, distribución alimentaria desde 1918.
Solomillo de ciervo de Cárnicas Dibe, con parmentier de manzana, compota de vino tinto, ciruelas y orejones.
Ingredientes para la compota de vino tinto y frutas secas
- 750 ml litro de vino tinto
- ½ litro de agua
- 1 o 2 ramas de canela
- 100 g (1/2 taza) de azúcar moreno
- 2 manzanas Reineta
- 1 pera
- ½ limón
- 16 dátiles
- 8 ciruelas pasas
- 8 orejones de albaricoque
- 1 puñado de Pasas
- 12 higos secos
- 1 puñado de piñones o almendras
Elaboración de la compota
- Primero tenemos que trabajar el vino. Para ello ponemos en una olla a calentar el vino tinto, junto al agua, la rama de canela y el azúcar.
- Por otro lado, ponemos en un bol las frutas secas (dátiles, ciruelas y orejones), las lavamos para quitarles el "polvito" que puedan tener, las escurrimos y reservamos.
- Cuando la cocción empiece a hervir, aproximadamente 15 minutos, incorporamos las frutas secas y dejamos que se cocinen durante unos 10 minutos a fuego medio. En este paso no agregamos los higos porque lo que queremos es que las frutas secas se vayan hidratando, empiecen a ponerse blanditas y vayan tomando los sabores.
- Pasados los 10 minutos, lavamos los higos y antes de añadirlos a la olla les quitamos el rabito porque no es agradable encontrárselos luego.
- Mientras que lo dejamos a fuego medio comenzamos a pelar las manzanas y la pera, les quitamos el corazón, las cortamos en cuadraditos y les agregamos el zumo de medio limón para evitar que se oxiden.
- Transcurridos 30 minutos, desde que agregamos las frutas secas, incorporamos la fruta y la dejamos cocer durante 20-30 minutos más a fuego medio.
- Cuando la compota esté lista agregamos los piñones y la dejamos enfriar, aunque también se puede disfrutar caliente.
- Pero otra opción es colar las frutas y con el resto del caldo que nos haya quedado lo ponemos en una sartén a fuego fuerte para que se reduzca.
- Para presentarla servimos las frutas y añadimos la reducción de vino y de forma opcional podemos espolvorear por encima una pizca de canela.
Ingredientes para la parmentier de patata y manzana y elaboración
- 1 kg de patatas Rudolph
- 500 g de manzana Reineta
- 200 g de mantequilla
- 750 g de leche
- 500 g de agua con gas
- Pizca de sal y pimientas
- Pizca de nuez moscada rallada
Elaboración de la parmentier de manzana
En primer lugar asaremos las manzanas cortadas a gajos y con la piel, pondremos un lagrima por gajo de mantequilla y la mitad el agua.
Cuando estén doradas y tiernas reservamos, cocemos la patatas al punto, todo junto con las manzanas trituramos primero con pasa puré en una olla.
Ponemos a calentar el resto del agua, la leche la mantequilla y agregamos el puré de la manzana y las patatas.
Rallamos la nuez moscada y removemos durante unos minutos sin dejar hervir.
Finalmente terminamos con batidora o termomix.
Ingredientes para asar el Ciervo
- 1.5 kg de ciervo Dibe
- 1.5 kg de vino blanco ( Txacolí o Alvariño)
- 250 g de brandy o coñac
- 150 g de aceite picual o empeltre
- 15 g de tomillo fresco picado
- 15 g de romero fresco picado
- 15 g de yerba buena o menta
- 2 flores de hibiscus deshidratado (hidratar antes en agua tibia)
- 2 dientes de ajo
- 1 gr de vainilla molida de Madagascar
- Sal y pimienta al gusto
Elaboración del Ciervo
En un recipiente introducimos el solomillo de ciervo y cubrimos con el vino durante una o dos horas.
Mientras, en mortero introducimos el ajo, la vainilla, las flores hibiscus, la yerba buena, el romero, el tomillo, el aceite y la mitad del brandy, machacamos bien y reservamos.
Escurrimos bien el ciervo y con la machada pintamos bien todo el ciervo, dejándolo bien impregnado, salpimentamos y al horno sobre 120 grados.
Mientas se asa, vamos hidratando con el vino del macerado agregando pequeñas cucharadas y dando la vuelta a la pieza tantas veces sea necesario, pinchamos con una aguja de brocheta y cuando no salga sangre estará al punto.
Sacaremos del horno y con el resto del brandy flambeamos cuando esté emplatado.
Emplatado
En una fuente pondremos la pieza de ciervo previamente fileteada y extendida en forma de veneciana.
Con la parmentier ponemos en forma de pastel con un molde y adornaremos con las frutas de la compota de vino y frutas secos.
Agregamos el resto del brandy sobre el ciervo y flambeamos, presentando en llamas delante de los comensales ya que es muy espectacular.
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Video completo de la preparación del plato, elaborado por Aingueru Rodríguez en el Restaurante Amonaren Etxea de Botarell.
Escucha en el siguiente video, el audio de la sección "de plato a plato" del programa "Trotamundos" con Miquel Mercadal, Aingeru Rodríguez y Josep M. París
