Producto aportado por PAC SL, distribución alimentaria desde 1918.
Foie Micuit Ferm'Adour, de origen francés con indicación geográfica protegida, de "Casa Westfalia".
En esta ocasión Aingeru Rodríguez elabora un Micuit con un foie de una categoría totalmente diferencial con un hígado de pato totalmente exclusivo por su excelencia y calidad.
Un foie con una maravillosa coloración y una textura firme y esponjosa que hacen de este foie, seguramente el mejor del mundo.
Procedente de una estricta selección de animales alimentados con un maiz centenario y una gran tradición y conocimiento de sus criadores.
"Casa Westfalia" nos trae siempre lo mejor de Europa.
Ingredientes
- 1 hígado de pato fresco Ferm'Adour, con vena o desvenado. Aproximadamente 500 g
- 60 g coñac o armañac
- 15 g de Pedro Ximenez
- 2 g de pimienta blanca
- 4 g de azúcar moreno. Se puede hacer con azúcar blanco
- 4 g de sal en escamas
Elaboración
Limpiar el hígado en caso de tener las venas
Sacar el hígado del frigorífico al menos 2 horas antes de empezar a trabajarlo, pero sin retirar su envase para que el aire no lo estropee.
Retirar con cuidado las venas del hígado con los dedos y con ayuda de un cuchillo. Hay que procurar retirar todas las venas. Para evitar este paso si no tenemos experiencia, se puede utilizar una pieza ya desvenada.
Cuando no se tiene experiencia cuesta un poco, pero hay un truco; para asegurarnos que hemos quitado todas las venas sumergimos el hígado en leche durante 6 horas, tapamos el recipiente con papel film y lo metemos en el frigorífico.
Pasado este tiempo, escurrimos la leche y lo dejamos nuevamente una media hora fuera del frigorífico escurriendo y tapado con papel film, para que se atempere nuevamente. Pasado ese tiempo, presionamos un poco para que termine de escurrir la leche y continuamos quitando las venitas que queden, porque estarán blanquecinas y se verán mejor.
Condimentar el hígado
Colocamos el hígado suavemente en una fuente y se apisona ligeramente. Espolvoreamos uniformemente la sal, pimienta y azúcar.
Vertemos el coñac con una cucharada de Pedro Ximénez, en la parte superior del hígado. Es como una esponja y lo va a absorber sin problema.
Cubrimos con un film transparente y lo dejamos en el frigorífico durante al menos 6 horas, aunque recomendamos llegar a las 12 horas de reposo.
Preparamos la tarrina para meterla en el horno
Pasado este tiempo, colocamos el hígado en un molde de cristal, o de porcelana.
Una vez realizado este paso se puede empezar a colocar el foie compactándolo, procurando no romperlo demasiado.
La cocción se realiza en el horno al baño maría, para lo que es necesario colocar una bandeja profunda con agua caliente. En su interior se coloca el molde con el foie.Tapamos el molde del foie, si el molde no tiene tapadera, lo forramos con film transparente para que no le entre el vapor.
Horneado
Introducimos la bandeja con el agua y la tarrina de foie en el horno, previamente calentado a 60ºC, y lo dejamos durante unos 50 minutos. La temperatura no puede ser superior, porque un calor excesivo estropearía el foie.
Como cada horno tiene un punto de cocción diferente, sabemos que está hecho cuando hay una capa de aceite por encima del foie.
Emplatado
El Foie Micuit es un producto versatil para servir y emplatar de variadas formas.
Nosotros hemos aprovechado la presencia de nuestro amigo y pastelero Jordi Pallarés, para crear un increible azúcar cristalizado que decora y combina a la perfección con nuestro plato y el sabor del Micuit.
Hemos añadido unos higos con salsa natural de garnacha y varias frutas silvestres con dos rodajas de naranja en la base superior del micuit.
