Producto aportado por PAC SL, distribución alimentaria desde 1918.
Salmón Noruego ahumado en frío con escabeche de frutas, (mango y fresas) de la "Casa Westfalia".
Ingredientes
Para el escabeche:
- ½ pomelo
- 1 naranja
- 1 limón
- 1 lima
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 cebolla roja de Zalla
- 50 g de jerez dulce
- 20 g brandy
- 100 ml aceite de girasol
- 75 ml aceite de oliva virgen variedad arbequina, sal, pimienta negra en grano y laurel
Para el salmón infusionado con el escabeche de frutas:
- 150 g de salmón Noruego ahumado de la Casa Westfalia
- 300 g de escabeche de frutas
- Coulins de mango
- Coulins de fresa
Elaboración
En una cazuela baja ponemos los aceites y las verduras, las dejamos que se vayan pochando, cuando estén bien pochadas incorporamos los licores y dejamos que hiervan y reduzcan, añadimos la pimienta. Cuando se haya evaporado apagamos el fuego y añadimos los zumos de frutas y el laurel. Sazonamos y dejamos infusionar el escabeche.
Cortamos el salmón en un lomo rectangular como un lingote. Cuando tengamos el escabeche bien frío, lo colamos y en una bolsa al vacío, ponemos el lomo de salmón y el escabeche, y hacemos un 50% de vacío. Por último lo reservamos en la nevera durante 2 horas.
Emplatado
Sacamos el salmón ahumado de la bolsa y lo cortamos en discos de unos 2 cm de grosor, y lo colocamos estirado en el plato. El escabeche lo batimos un poco para montarlo y se lo ponemos por encima.
Acabamos adornando con los coulins de mango y fresas, con sal rosa del Himalaya y ralladura de lima.
Escucha en el siguiente video, el audio de la sección "de plato a plato" del programa "Trotamundos" con Miquel Mercadal, Aingeru Rodríguez y Josep M. París
