Producto aportado por PAC SL, distribución alimentaria desde 1918.
Picaña de buey "Gutrei" asada en su jugo con esencias de piquillos confitados y patata Fondant.
Una picaña de la prestigiosa empresa gallega "Gutrei Galicia", galardonada varios años con la medalla de oro a la mejor carne del mundo en el "World Steak Challenge". Una auténtica picaña Premium.
Ingredientes
- Picaña de buey o de vaca Gutrei
- 1 litro de caldo de carne desgrasado
- 500 g de piquillos asados
- 2 patatas grandes a rodajas de 4 cm variedad Rudolph
- 6 dientes de ajo en láminas muy finas
- Mantequilla
- Pimientas variadas (negra, blanca, roja)
- Aceite de oliva virgen variedad Picual
- Azúcar
- Sal fina y sal de escamas
- 20 g de vinagre balsámico de manzana
- Ralladura de un limón
- 300 g de chalota o cebollino
- 100 g de nata de cocinar
- 100 g de mantequilla
- 100 g churrasco de vaca madurada deshidratada en láminas finas
Elaboración de los piquillos confitados
Comenzaremos poniendo el aceite en una sartén antiadherente y calentándolo suavemente. Añadimos los ajos laminados y los salteamos ligeramente sin que se quemen. Después agregamos los pimientos del piquillo escurridos. Los rehogamos durante 8 minutos a fuego medio-bajo.
Aderezamos los pimientos con una pizca de sal, ponemos a fuego suave y le añadimos el azúcar, dejando caramelizar a fuego suave durante 5 minutos. Agregamos entonces un poco de caldo y cocinamos todo junto a fuego muy suave durante 10 minutos. Reservamos y emplatamos templados.
Elaboración de la esencia de piquillos
Pondremos 2 cucharas de aceite y pocharemos la cebolla y 3 dientes de ajo cortados en láminas, cuando la cebolla y el ajo esten tiernos y muy trasparentes, añadiremos 250 g de pimientos y los pocharemos 5 minutos, añadiremos la mantequilla hasta fundirse y seguido 10 g de vinagre balsámica de manzana.
Cuando evapore el vinagre agregamos la nata y la ralladura de limón, reducimos durante unos minutos, trituramos hasta tener una crema suave ligeramente espesa y dejamos reposar para emplatar.
Elaboración patata Fondant
Pela y lava las patatas. Corta un poco los extremos de las patatas para darles a todas una forma similar. Si son muy grandes, puedes cortarlas por la mitad. Nosotros hemos dado forma de cilindro a las patatas con un molde de galletas redondo. Salpimienta los trozos obtenidos.
Pon en una olla o sartén la mantequilla troceada y el aceite de oliva y calienta.
Dora los trozos de patata a fuego fuerte por las dos caras. Puedes dorarlas a tu gusto para darles un toque más o menos crujiente según lo doradas que las dejes.
Baja el fuego y añade el caldo. Tapa la olla y deja cocer las patatas fondant a fuego suave unos 40 minutos o hasta que estén tiernas. Dales la vuelta a mitad de cocción.
Emplatado
Emplataremos las patatas Fondant, poniendo una base de la esencia de piquillos y las patatas encima, adornamos con un picado muy fino de las láminas deshidratadas de churrasco de vaca, añadimos las pimientas molidas acompañando de los piquillos confitados.
Elaboración de la picaña de buey madurada
Pondremos a atemperar la picaña de buey madurada, tiene que tener al menos temperatura caliente antes de ponerla sobre la brasa.
Antes de ponerla en la brasa, con el caldo desgrasado pintaremos la picaña por ambas caras, iremos sellando sus caras siempre hidratando previamente con el caldo, bien pulverizando con un espray o bien con una brocha de cocina, repetiremos cada 2 minutos por cada cara, una vez dorada laminaremos en lonchas de 1 cm de grosor y emplataremos en acordeón, aderezamos con la sal de escamas.
Escucha en el siguiente video, el audio de la sección "de plato a plato" del programa "Trotamundos" con Miquel Mercadal, Aingeru Rodríguez y Josep M. París
