Producto aportado por PAC SL, distribución alimentaria desde 1918.
Medallón lacado de lomo de ciervo "Dibe" en gelatina de fresas y coulis de calabaza.
Ingredientes
- Lomo de ciervo "Dibe" cortado en medallones de 4 cm
- Sal común y sal de escamas
- Aceite de oliva
Ingredientes para el lacado
- Sésamo
- Miel
- Salsa de soja
Ingredientes para los coulis de calabaza
- Calabaza
- Fécula de maíz
- Azúcar
- Panela o azúcar invertido de caña de azúcar
Ingredientes para la gelatina de fresas
- 50 g de gelatina
- 100 g de azúcar
- ½ litro de agua
- 6 claras de huevo
Elaboración del lacado del lomo
Mezclar bien la miel y la salsa de soja a partes iguales.
Sobre un papel de horno estirar el sésamo y rebozar el lomo.
Poner al horno a 120 grados durante 20 minutos.
Sacar y repetir la operación.
Poner al horno y pinchar hasta que salga la aguja limpia.
Cortar en medallones de cuatro centímetros y emplatar.
Emplatar con la gelatina de fresas y adornar con el coulis de calabaza
Elaboración para los coulis de calabaza
Hervir la calabaza con agua y la pamela.
Dejar reposar hasta enfriarse y licuar con Termomix.
Realizar slurry con el maíz y la calabaza licuada.
Poner a reducir hasta tener una mezcla cremosa uniforme y ligeramente espesa.
Dejar reposar para utilizar, mejor un poco templada.
Elaboración para la gelatina de fresas
Se hace primero un almíbar muy espeso, en 1/2 litro de agua se funden los 50 g de gelatina y los 100 g de azúcar, cuando empiece a hervir se echan las fresas y se tienen unos 5 minutos al fuego muy lento para que se impregnen bien de almíbar.
En un bol separamos las claras del huevo y montamos las claras al punto de nieve.
Se pasa por un tamiz el almíbar para separar las fresas y lo agregamos a las claras a punto de nieve, mezclamos bien.
En un molde echamos una capa de esta mezcla cuando este medio cuajada, pondremos una capa de fresas, y así sucesivamente, enfriamos en el congelador durante 1/2 hora y reservamos.
Para emplatar cortaremos en dados.
