4. Laminado de Wagyu Japonés A5 BMS 12 (Furano Wagyu) con ensalada de habitas tiernas.

4. Laminado de Wagyu Japonés A5 BMS 12 (Furano Wagyu) con ensalada de habitas tiernas.

Restaurante Amonaren Etxea, Aingeru Rodríguez. Botarell, Tarragona. Comida tradicional vasca.

Producto aportado por PAC SL, distribución alimentaria desde 1918.

Wagyu Japonés de la denominación de origen de Furano Wagyu, procedente de una exclusiva granja de reses 100% Wagyu en la isla de Hokkaido, Japón. 

Se trata de una espectacular carne, reconocida como una de las mejores del mundo que la empresa distribuidora PAC SL trae directamente desde Japón para distribuir en España, con un conocimiento exhaustivo de las diferentes calificaciones y categorías del Wagyu Jasponés así como de las diversas denominaciones de origen que existen en Japón, siendo la de Kobe o Furano, unas de ellas.

Clica en este enlace para ver el video informativo que PAC nos aporta desde Japón.

 

Ingredientes

- 70 o 80 g de costilla de Furano Wagyu Japonés. En este caso con máxima calificación A5 y BMS 12

- 120 g de habitas tiernas calibre 12/14

- 100 g de aceite extra virgen de oliva arbequina

- 10 g de chartreuse amarillo

- 10 g de vinagre de Malvasía de Sitges

- 5 g de tofe de vinagre de Jerez o de Módena, según gustos

- 1 naranja de Tarragona cortada a dados y una rodaja para el adorno

- 1 manzana cortada a dados pequeños

- 1 kiwi cortado a dados pequeños

- 1 pera de invierno cortadas a dados pequeños

- 6 uvas negras cortadas en gajos

- 6 uvas blancas cortadas a gajos

- 6 tomates cherry cortados a gajos

- 1 cebolla de Figueres o txalota muy picada

- 2 hojas grandes de achicoria roja

- 1 zanahoria para hacer la flor del adorno

- Sal fina

 

laminado de Furano Wagyu  importado por PAC SL

 

Elaboración

Atemperar la carne al menos 2 horas antes de su elaboración, protegiéndola de la oxidación envuelta en fil trasparente, una vez hecho esto procederemos a poner en un recipiente todos los ingredientes, incluidas la habas tiernas, agregamos y aderezamos con el vinagre, el tofe de jerez y los 10 gramos de Chartreuse amarillo, salpimentamos y reservamos.

Cortamos en finas láminas.

Como característica principal de la carne de Wuagyu podemos destacar el shimofuri (o efecto escarcha) que produce la grasa infiltrada en el interior de la masa muscular de la res. Esto convierte al sashi (marmoleo) en un bocado delicioso que en boca permite saborear la carne de manera, suave, tierna y mantecosa.

Salpimentar al gusto con flor de sal y pimientas para la ensalada.

 

Emplatado

Disponemos de un plato de al menos 32 cm de diámetro o mayor, en el centro un molde para introducir la ensalada bien aliñada pero muy bien escurrida, alrededor de esta poner las finas lonchas de Wuagyu, en forma de aspa, aderezar con muy poca sal fina de mesa, adornamos para dar un poco de brillo con unas líneas de aceite de oliva virgen arbequina.

 

Maridaje con la bodega Mas Vicenç
Sin duda el vino "Dent de lleó" un vino blanco crianza inspirado en la delicadeza de la flor salvaje diente de león. Ideal para quien busca un vino complejo para profundizar y disfrutar lentamente en una atmósfera calmada.
"Dent de Lleó" 2019 fue galardonado con la medalla de oro al mejor vino blanco crianza en el 27º concurso de vinos de la DO Tarragona.

 

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Video completo de la preparación del plato, elaborado por Aingueru Rodríguez en el Restaurante Amonaren Etxea de Botarell.

 

    

Escucha en el siguiente video, el audio de la sección "de plato a plato" del programa "Trotamundos" con Miquel Mercadal, Aingeru Rodríguez y Josep M. París

 

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