Producto aportado por PAC SL, distribución alimentaria desde 1918.
Callos de bacalao al estilo Amonaren.
Ingredientes
- 200 g de callos de bacalao desalados
- 200 g de patatas variedad Rudolph, escachadas mal cortadas
- 150 g de aceite de oliva virgen extra, variedad Picual o Empeltre (aprox.)
- 150 g de Txacolina Hondarrabiko
- 850 g de agua
- 2 o 3 ajos laminados
- 2 cebollas tiernas blancas
- 2 hojas de laurel
- 1 o 2 guindillas cayena, (según preferencias)
- 10 g de perejil picado
Elaboración
Desalar los callos de bacalao Gadus Morhua durante 24 a 48 horas en frío positivo, cambiando el agua cada 8 horas.
Poner en una cazuela las cebollas cortadas a cuartos, el laurel y los 50 g de Txacolina. Cuando el agua rompa a hervir añadiremos los callos de bacalao Gadus Morhua.
Cocer los callos previamente desalados durante 15 minutos aproximadamente a partir de que comience a hervir. Escurrir bien y reservar el agua de cocción.
Dorar el ajo, la cayena y retirarlos del aceite.
En ese mismo aceite dorar durante 5 minutos a fuego muy lento los callos de bacalao, (siempre, sin dejar de mover la cazuela en círculos), escurrir bien los callos el exceso de aceite y reservar.
Dorar en ese mismo aceite durante 5 minutos más, a fuego muy suave, las patatas escachadas mal cortadas. Escurrir bien el exceso de aceite y reservar.
Retirar 3/4 partes del aceite utilizado para dorar los ingredientes.
Fuera del fuego, empezar a mover el resto del aceite añadiendo un hilo del caldo de la cocción de los callos de bacalao hasta tener bien ligada la salsa, poner de nuevo la salsa al fuego, ir moviendo en círculos la cazuela si dejar hervir la salsa, a fuego muy suave, ir añadiendo un hilo del resto del aceite hasta ligarlo bien con la salsa, tiene que quedar muy cremosa. Y sin dejar de mover la cazuela en círculos, añadiremos las patatas escachadas mal cortadas que teníamos reservadas, dejaremos cocer las patatas durante 10 o 15 minutos hasta que estén tiernas, si es necesario añadiremos un poco de caldo de la cocción de los callos y siempre iremos moviendo la cazuela en círculos para ligar bien los ingredientes.
Una vez tengamos las patatas tiernas, añadiremos de nuevo los callos, dejaremos cocer 10 minutos más, sin dejar de mover en círculos la cazuela hasta tener integrados los callos, apagar el fuego y para finalizar dejar reposar 5 minutos.
Emplatado
En una cazuela de barro, previamente muy caliente, añadiremos nuestro guiso de callos y patatas escachadas mal cortadas.
Adornar con perejil picado y las hojas de laurel.
Escucha en el siguiente video, el audio de la sección "de plato a plato" del programa "Trotamundos" con Miquel Mercadal, Aingeru Rodríguez y Josep M. París
