Producto aportado por PAC SL, distribución alimentaria desde 1918.
Calçots asados rellenos de lomo de corzo "Dibe".
Ingredientes (para 4 personas)
- 1 costillar de corzo de 2 kilos
- 24 calçots asados y limpios (se pueden asar en el horno a 100 grados)
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 3 dientes de ajo
- Clavo, tomillo, romero, salvia, pimienta en grano
- 1 copita de Jerez dulce
- Mantequilla
Elaboración
Hoy en día la carne de caza viene ya preparada y lista para guisar, de cualquier modo hay que tomar un costillar y sacarle el lomo limpio, o pedir un lomo ya limpio, lo que se llama una cinta. Una vez así preparada la carne, se moja bien con vinagre y brandy y después se pone a macerar toda la noche en vino tinto con cebolla, ajo, clavo, tomillo, romero, salvia y granos de pimienta.
Para la salsa usaremos los huesos de costilla que nos han quedado y los pondremos en la bandeja del horno untados de aceite, con un fondo de agua, cebolla y zanahoria. Se asa durante un par de horas para que suelte toda la sustancia y se pasa por el chino, después se le añade una copita de vino dulce de Jerez y se pone a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad (debe quedar al final el contenido de una taza de café con leche), se rectifica de sal y se liga con una cucharada de mantequilla cruda.
Los calçots se asan al horno a 100 grados hasta que se doren bien, se limpian y se reservan. Cuando ya estén bien fríos, se extienden en la bandeja de horno en cuatro grupos de tres o cuatro, para después usarlos como una sola pieza, se untan de mantequilla y se ponen cinco minutos a horno medio unos 80 grados.
Mientras tanto se saca el lomo de la marinada, se corta en cuatro medallones que se pasan por la sartén o la plancha, lo justo para dorar su superficie, se salpimienta y reservan.
Cortamos a la mitad cada medallón, superponemos las dos mitades y las colocamos sobre los calçots, lo envolvemos con la verdura haciendo un rollito bien cerrado, los dejamos en la bandeja del horno y los cubrimos con la salsa para recalentarlos al momento de servir.
Emplatado
Como siempre advertimos que para evitar tener que calentar en demasía estas preparaciones tan sofisticadas cuyo punto de cocción debe ser mínimo, conviene tener los platos calientes.
